Stevia glycosider, også kendt som steviaekstrakter eller stevia sødestoffer, er en serie af højintensive sødestoffer, der naturligt findes i bladene på Stevia rebaudiana Bertoni. Dens sødme er ca. 200-300 gange så stor som saccharose (sukker).
Det har fordelene ved nul kalorier, ingen stigning i blodsukkeret (glykæmisk indeks 0) og udvinding fra naturlige plantekilder og er meget udbredt i sukkerfri mad og drikkevarer med lavt kalorieindhold. Den europæiske fødevaretilsætningskode er E960.
Typer afStevia glycosider
Steviosid og Steviosid A er de vigtigste sødestoffer, mens andre komponenter er til stede i små mængder i Stevia-blade. Disse steviolglycosider er glycosider af steviolalkohol, med forskellige molekylære strukturer, men alle med det samme grundskelet, nemlig steviolalkohol.
Forskellen mellem dem ligger i typen og mængden af glukosegrupper bundet af glykosidbindinger i C-13 og C-19, som bestemmer deres egen kemiske struktur og smag.
Det ser ud til, at jo mere glukose i steviolglykosider, jo bedre sødme og mindre bitterhed. Stevioside har tre glucosedele, mens rebaudin A har fire og rebaudin M har seks glucosedele. Blandt disse tre har rebaudin M den bedste smag, efterfulgt af rebaudin A og igen steviolglycosid.
Steviablade indeholder 6 % -10 % steviolglycosider, 2 % -4 %Rebaudioside Aog 1 % -2 % andre mindre steviolglycosider (Rebaudiosid B, C, D, E, F og M, stevioldisaccharider, steviolglycosider og dulcosin A).
I øjeblikket er over 70 typer af steviaglykosider blevet opdaget, men de fleste af dem mangler relevante sødmedata på grund af deres lave indhold.
Indholdet af steviolglykosider udgør omkring 60 % -70 % af det samlede antal steviolglykosider; Dernæst er Rebaudioside A, som tegner sig for omkring 15% til 20% af det samlede indhold; Den tredje er Rebaudioside C, med et indhold på omkring 5%.
Hvad er forskellen mellem Stevioside og Rebaudioside A?
Steviosid og rebaudiosid A er to store naturlige sødestoffer i steviaplantens blade. De har den samme baserede struktur steviol, men sidstnævnte har en glukosedel mere, hvilket fører til deres forskel.
Følgende er de to vigtigste sammenligninger:
Vandopløselighed: rebaudiosid A er mere opløseligt i vand med en opløselighed på 1%.
Sød smag og anvendelser: reb A er sødere end steviosid, uden væsentlig bitterhed, og anvendes bredt end steviosid. Reb A blev betragtet som den bedst smagende kommercielle stevia, men senere kom rebaudioside M (reb M).
Hvad er anvendelsen af Stevioside?
Steviosid blev først isoleret og brugt i lavt/frit sukker og kaloriefattig mad og drikke blandt andre steviolglykosider. Med fordelene ved naturlig plantebaseret, nul kalorieindhold, hæver ikke blodsukkeret (sikkert for diabetikere).
Med vægt på at reducere kalorieindtag og sukkerforbrug og foretrække naturlige højintensitetssødestoffer, skifter nogle fødevare- og drikkevareproducenter fra brugen af kunstige sødestoffer til steviasødestoffer og munkefrugtsødestoffer.
Når det bruges som sukkererstatning, er det kun nødvendigt med en lille mængde steviosid for at opnå de ønskede sødeformål, da det er ca. 250-300 gange sødere end spisesukker.
Dens anvendelser er dog ikke bred som reb A på grund af dens ubehagelige smag.
Anvendelse af mad og drikke
Steviolglykosiderer ikke-ernæringsmæssige sødestoffer, der kan bruges som alternativer til kunstige sødestoffer (f.eks. aspartam, acesulfam k, sucralose, saccharin, neotam), og med egenskaberne 200 til 300 gange end sukker, nul kalorier, nul glykæmisk indeks, ikke forårsager huller i tænderne, hæver ikke blodsukkeret og velegnet til diabetikere, den er velegnet til at producere energireduktion og sukkerfri mad.
Steviolglycosider er meget udbredt i fødevarer såsom kulsyreholdige læskedrikke, mejeriprodukter, te, juice, bageri, konfekture, pickles, desserter osv. De kombineres ofte med kunstige sødestoffer.